הוראות הכנה ליין ביתי

שתפו את הדף ברשתות

שתפו אותנו ברשתות

שיתוף ב facebook
שיתוף ב twitter
שיתוף ב linkedin
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב telegram

הקדמה

תורת הכנת היין הוא הליך מורכב המשלב ידע, מדע, מסורת ואומנה.

ישנם מספר דרכים ושיטות להכנת יין, כמו כן, אין סוף ניואנסים איזו דרך הינה המוצלחת ביותר להכנת יין טוב. הכנת יין בייתי הינו הליך הדורש תכנון, ציוד וסובלנות. הכנת יין הינו תחביב מהנה ומלמד והכנתו יכולה ללכד את כל המשפחה.

בעזרת הוראות הכנה אלה תוכלו להכין יין בייתי אשר אולי לא יעבור דירוג מבקרי יין מוסמכים אך בהחלט יכול לשמח את לבבכם ואת לב המשפחה והחברים.

בהוראות הכנה אלה רכזנו עבורכם את שלבי הכנת היין על רגל אחת. אך לפני ההכנה אנו ממליצים לחקור עוד, לצפות בסרטונים ולקרוא מאמרים נוספים בנושא.

קרא עוד

ניקוי וחיטוי הציוד

ראשית, חשוב לציין שלפני כל שלב בהכנת היין יש את הצורך בניקוי וחיטוי הציוד שיבוא במגע עם התירוש. יש לשמור על סטריליות ולהקפיד לעבוד עם כפפות.

פעולה זאת היא חשובה ביותר ומומלץ ביותר לא לדלג עליה. שלב זה מתבצע בשתי פעולות.

הניקוי:

יבוצע בעזרת סבון נוזלי (דטרגנט). יש לשטוף את הכלים היטב ואז לשטוף במים, לנגבם ולייבשם היטב.

החיטוי:

יבוצע בעזרת חומר החיטוי. יש להכין תמיסת פוטסיום ביסולפיט.

פוטסיום ביסולפיט– מיועד כחומר מחטא ומשמר לתעשיית המזון ביחוד לתחום היין והבירה

יש לסגור את השקית היטב בסוף השימוש*

– הכן תמיסה בדלי בריכוז של 5 גרם ל5 ליטר מים. 20 גרם לכל  100 ליטר מים  (כפית ל5 ליטר מים).

– ערבב היטב את התמיסה ואז  חטא את הציוד. ישנם 2 דרכים לחיטוי:

   1.טבול בדלי בתמיסת מים וביסולפיט את הציוד של אותו שלב.

.מלא את בקבוק ההתזה בתמיסת מים וביסולפיט והתז על הציוד של אותו שלב.2

אזהרה!!!

פוטסיום ביסולפיט – לשימוש בתעשיית המזון, בריכוזים גבוהים הוא חומר מעכל. (קורזיבי)

אין לשתות נוזל חיטוי זה, מכיל חומר פעיל שטח ותוסף לחיטוי.

עלול לגרום לגירוי קל במגע עם העיניים והעור (יש להשתמש בכפפות בזמן עבודה), במידה ונוצר מגע עם העין שטוף היטב במשך כ15 דקות לפחות.

יש לאחסן בארון בטיחות הרחק מהישג ידם של ילדים. במקום סגור קריר ומוצל, הרחק מאש חשמל סטטי או כל מקור חום אחר.

קרא עוד

שלב 1 - הבציר

ראשית במידה ויש אפשרות חשוב לבדוק את רמת הבריקס בענבים לפני בצירתם. נבצע זאת עוד בכרם ע"י מכשיר הנקרא רפרקטומטר – מכשיר לבדיקה רמת בריקס בצורה מהירה. אסוף מהכרם מספר ענבים מכל שורה, מעך אותם קלות ,הנח טיפה את פריזמת הרפרקטומטר סגור את מכסה הפלסטיק על הטיפה וראה את רמת הסוכר שמראה המכשיר.יש לבצור כאשר המכשיר מראה בסקלה 24-25 בריקס.

24 בריקס=240 סוכר לבן לליטר מים, ב24 בריקס יהיה 14%/15% כהל פוטנציאל.

חשוב לוודא שהרפרקטומטר מאופס על 0. נבצע זאת ע"י כיול המכשיר בעזרת מים מזוקקים. (במידה והמכשיר לא מאופס מוציאים את כיפת הגומי השחור, מתגלה בורג קטן ובעזרת מברג שענים שמצורף למכשיר, מסובבים את הבורג ימינה/שמאלה כדי לאפס ל0 את המכשיר.

קרא עוד

שלב 2 - מעיכה

יש להפריד את הענבים מהשדרות (גבעולים ועלים) ומענבים הרקובים, ירוקים (לא בשלים) ולמעוך אותם. ניתן לבצע פעולה זאת ע"י "קראשר" / מגרסה מפרידה או מפריד מועך, ידני או חשמלי. מה שיקל על הפעולה רבות. קיים בשוק מגוון רחב של מגרסות בסוגים ובגדלים שונים. לאחר שסיימנו פעולה זאת מלא את הענבים למיכל ¾ מגובהו.

 כדי "להרדים" את השמרים הטבעיים צריך להמיס כ- 9-5 גרם אבקת ביסולפיט במעט מים (ל-100 ליטר תירוש) ולשפוך לתוך התירוש תוך כדי ערבוב.

כעבור 24 שעות, הוסף את השמרים (לאחר הכנתם),שפוך מעל  הענבים וערבב בעזרת מוט "להורדת הכובע". בימים הראשונים של התסיסה ערבב רגיל. בימים הבאים יש לערבב בעדינות עשה זאת על ידי תנועה "מלמעלה-למטה" ולא בתנועה סיבובית. אין למעוך את קליפות הענבים כנגד תחתית המיכל כדי שלא תיווצר מרירות מקליפות הענבים . (ראה הוראות בהמשך כיצד להכין את השמרים).

קרא עוד

שלב 3 - בדיקת חומצה כללית

לאחר ההפרדה והמעיכה של הענבים ע"י קראשר / מגרסה רצוי לבדוק את רמת

-חומציות, בעזרת ערכה מתאימה לערך רצוי של 3.6PH  

במידה והPH  גבוה יותר יש להוסיף חומצה טרטריט עד לקבלת הPH הרצוי.

מידת ה- PH הרצויה בזמן הבציר היא 3.55 PH. לאחר מכן, מידת ה- PH עולהמעט. במידה שמידת ה –  PH גבוה מהמידה הרצויה, יש להוסיף טרטריק אסיד עד לירידת ה -PH לרמה הרצויה.

קרא עוד

שלב 4 - הכנת שמרים

לאחר 12 שעות נכין את השמרים. יש צורך ב5 גרם שמרים ל20 ליטר ענבים. כמות המים הנדרש להכנת הסטרטר, הינה פי 10 ממשקל השמרים.לדוגמא: 20 גרם שמרים, 200 גרם מים חמימים.

*ענבים בעלי בריקס גבוה – 28 ומעלה, יש להשתמש בשמרים המיועדים לאחוז כהל גבוה.

אופן ההכנה –

* הרתח מים מסוננים ללא כלור או מים ממתקן שתייה (כמו תמי 4). אין להשתמש במים מזוקקים. יש להשתמש בכלי הגדול לפחות פי שניים מנפח הסטרטר.

*מדוד בעזרת מד חום את טמפ' המים וקרר את המים עד לטמפ' של כ-37 מעלות (לא יותר מחשש להרג השמרים).

*פזר את כמות השמרים הנכונה על פני המים החמימים. הניח להם להנמס למשך כ- 15 דקות ללא ערבוב.

*כעבור 15 דקות ערבב את השמרים במים עד שלא יישארו גושי שמרים. הנח לשמרים שבמים למשך חמש דקות נוספות.

*כעת יש להוסיף תירוש לסטרטר בכמות הזהה לכמות הסטרטר שהוכן.

*יש למדוד  את טמפרטורת התירוש ושל הסטרטר ולוודא שהפרש הטמפ' בין התירוש לבין הסטרטר לא תעלה על 10 מעלות. במשך חמש דקות שפוך בהדרגה את כמות התירוש לסטרטר וערבב קלות,המתן כ- 10-15 דקות נוספות.

*הוספת הסטרטר לענבים- מדידת טמפ' הענבים והתירוש במיכל שלא יהיה הפרש יותר מ-10 מעלות, לעומת הסטרטר. במידה והכל תקין- שפוך את הסטרטר למיכל וערבב היטב.

קרא עוד

שלב 5- אבחון וסיום תסיסה

לאחר 24 שעות צריכה להסתמן תסיסה. כאשר אובחנה, יש לשקע את הקליפות ("הכובע") בתוך הנוזל  כשלוש פעמים ביום במשך כשבעה ימים. במידה ועברו 24 שעות לאחר הוספת השמרים ולא נוצרה תסיסה יש להוסיף שמרים פעם נוספת.

בכל מהלך התסיסה האלכוהולית  יש לבדוק את התקדמות התסיסה בעזרת מד סוכר (הידרומטר). כשמד הסוכר מראה אפס = הסתיימה התסיסה.

בדיקת רמת הסוכר תתבצע בעזרת הידרומטר ומשורה. שפוך את היין ללא החרצנים והקליפות למשורה כשטמפרטורת היין היא 20 מעלות צלזיוס הכנס את ההידרומטר למשורה ובדוק את רמת הסוכר. במידה ורמת הסוכר היא אפסאין לערבב יותר, יש לבצע השרייה ללא ערבוב למשך שלושה ימים נוספים. המשקל הסגולי של יין יבש צריך בסוף התסיסה האלכוהולית להיות קטן מ 1.000  או מינוס שתיים בריקס.

כל התהליך יבוצע בטמפרטורת חדר קרירה, רצוי מבוקרת עם מזגן המכוון ל °24-22  צלסיוס. 

קרא עוד

שלב 6- סחיטת הענבים

לאחר שהסתיימה ההשריה ללא ערבוב יש לסחוט את הענבים בעזרת מכבש/ פרס. ואת היין בלבד יש הכניס לתוך מיכל זכוכית (דמיג'אן) ולפקוק בעזרת מכסה עם נשם או לתוך מיכל תמיד מלא מנירוסטה. יש לחטא בעזרת בי סולפיט את הדמיג'אנים / מיכלים לפני הכנסת היין לתוכם, בדמיג'אן יש למלא עד הסוף את היין.

הערה:  יש שמוסיפים חיידקים מלולקטים לתסיסה השניה, שמעדנת ומרככת את היין, לרוב תסיסה זאת מתבצעת בצורה טבעית ביין. 

קרא עוד

שלב 7- תהליך השפייה

במידה ולא משתמשים בחיידקים מלולקטים , לאחר כחודש וחצי מהכנסת היין לדמיג'אן/מיכל תמיד מלא יש לבצע שפייה.

שפייה= העברת הנוזל מהמיכל המלא למיכל הריק ללא המשקעים. שפייה מבצעים בהפרשים של כחודש וחצי, שלוש פעמים.

במידה ויש חיידקים מלולקטים יש לבדוק סיום תסיסה מלולקטית לאחר כשבועיים/ שלושה , במידה והסתיימה יש לבצע שפייה כאמור.

שפייה מבצעים בדימג'אנים בעזרת סיפון מתאים ובמיכלי נירוסטה בעזרת משאבה חשמלית.

לאחר השפייה, יש להוסיף אבקת פוטסיום בי סולפיט בריכוז של שתי גרם לכל 100 ליטר יין. יש להמיס תחילה את כמות הבי סולפיט במעט יין, לאחר מכן לשפוך למיכל ולערבב. בשלב זה, רצוי להוסיף שבבי עץ אלון (2.5 גרם לכל ליטר יין)  או לחילופין 2.5 לוחות של עץ אלון לכל 100 ליטר יין. כשלושה שבועות לערך לאחר הוספת שבבי העץ יש להוציא דגימה בעזרת גנב יין ולטעום את  היין. אפשר להשאיר את העץ ולקחת דגימה מידי פעם עד שהארומה והטעם יהיו לשביעות רצונינו.

קרא עוד

שלב 8- טעימות

כשלושה שבועות לאחר הוספת עץ האלון ליין, יש לערוך טעימות מפעם לפעם. כאשר מרגישים את טעם העץ ביין, יש להוציא את העץ מן הדמיג'אן / המיכל. את לוחות העץ רצוי להשאיר למשך שלושה עד שישה חודשים בתוך היין ולבצע טעימות. במידה והטעם טוב יש להוציא את לוחות העץ מהיין.

קרא עוד

שלב 9- סינון היין לפני ביקבוק

במידה ולא משתמשים בחיידקים מלולקטים , לאחר כחודש וחצי מהכנסת היין לדמיג'אן/מיכל תמיד מלא יש לבצע שפייה.

שפייה= העברת הנוזל מהמיכל המלא למיכל הריק ללא המשקעים. שפייה מבצעים בהפרשים של כחודש וחצי, שלוש פעמים.

במידה ויש חיידקים מלולקטים יש לבדוק סיום תסיסה מלולקטית לאחר כשבועיים/ שלושה , במידה והסתיימה יש לבצע שפייה כאמור.

שפייה מבצעים בדימג'אנים בעזרת סיפון מתאים ובמיכלי נירוסטה בעזרת משאבה חשמלית.

לאחר השפייה, יש להוסיף אבקת פוטסיום בי סולפיט בריכוז של שתי גרם לכל 100 ליטר יין. יש להמיס תחילה את כמות הבי סולפיט במעט יין, לאחר מכן לשפוך למיכל ולערבב. בשלב זה, רצוי להוסיף שבבי עץ אלון (2.5 גרם לכל ליטר יין)  או לחילופין 2.5 לוחות של עץ אלון לכל 100 ליטר יין. כשלושה שבועות לערך לאחר הוספת שבבי העץ יש להוציא דגימה בעזרת גנב יין ולטעום את  היין. אפשר להשאיר את העץ ולקחת דגימה מידי פעם עד שהארומה והטעם יהיו לשביעות רצונינו.

קרא עוד

שלב 10- בקבוק ופיקוק היין

לפני מילוי היין חטא את הבקבוקים בעזרת משטף ותמיסת בי סולפיט, לאחר מכן, יבש את הבקבוקים על מעמד ייבוש בקבוקים. את היין ממלאים בתוך הבקבוקים בעזרת ציוד מילוי מתאים כגון סיפון שפייה או משאבה (עד לגובה של 1 ס"מ מתחת לפקק השעם ניתן להעזר במשפך שומר גובה , פיית מילוי או בעזרת אינלונמטיק. את פקקי השעם מכניסים בעזרת מכשיר פיקוק המיועד לכך.

קרא עוד

שלב 11- אחסון

לאחר מילוי ופיקוק הבקבוקים, המתן 24 שעות לפני האחסון. את הבקבוקים המלאים יש לאחסן בשכיבה עם הטיית צוואר הבקבוק מטה, כדי שפקק השעם יישאר לח.

הערות :

*אין להסתמך על הוראות אלה להכנת יין בייתי לבן.

* רצוי להוסיף מזין שמרים מסוג DAP   (די אמוניום הידרוגן פוספט),  לשמרים בתחילה התסיסה  כדלקמן: הכמות המומלצת היא 20-25 לכל 100 ליטר תירוש.

שלב א' – מוסיפים מחצית הכמות המומלצת של מזין שמרים, לאחר שהתסיסה החלה (מזהים בהיווצרות הכובע או בהתחלת ירידת הסוכר).

שלב ב' – את המחצית השנייה של מזין שמרים מוסיפים לאחר ששליש  מכמות הסוכר כבר נצרכה ע"י השמרים (בסביבת 18 בריקס).

אין להוסיף מזין שמרים לאחר שמחצית מכמות הסוכר שנצרכה (בסביבת 12-13 בריקס), משום שכך תישאר ביין כמות גדולה מדי של חנקן לאחר התסיסה. החנקן שיישאר יהווה מקור מזון לגורמים מזיקים שיביאו לקלקול היין בהמשך הייצור.

 

 

*.כשיוצרים יין בדמיג'אנים, יש להכין כמות מסוימת של היין בדמיג'אן קטן לצורך השלמת החסר בשפייה הראשונה. זאת משום שכמות גדולה יחסית של שמרים מתים שוקעת בתחתית הדמיגא'ן.

*זכרו, האויבים של היין הם חיידקים ועודף חמצן, את שניהם צריך וניתן למגר.

                                                                                 בהצלחה ,

Y-BEER&WINE

קרא עוד

להורדת מסמך הוראות הכנה ליין ביתי

שתפו את הדף ברשתות

שתפו אותנו ברשתות

שיתוף ב facebook
שיתוף ב twitter
שיתוף ב linkedin
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב telegram
דילוג לתוכן